Uzglabāšanas ilgums

Uzglabāšanas ilgumsCukura konservējošās īpašības izmanto tādos produktos kā ievārījumi, sulas un konservēšanas šķīdumi. Produktus konservē, lai novērstu vai kavētu tādu mikroorganismu augšanu, kas bojā produktu, un, lai novērstu patogēnus mikroorganismus, kas izraisa slimības.

 

Mikroorganismu augšanai ir vajadzīgs ūdens. Tie absorbē ūdeni caur šūnu ārējo slāni. Ja produktā līdz noteiktam līmenim tiek palielināta cukura koncentrācija, cukurs piesaista visu ūdeni. Tas kavē mikroorganismu augšanu, jo pieeja ūdenim tiek samazināta un ūdens aktivitāte krītas.

 

Pievienojot šķīdumam cukuru, tiek palielināts osmotiskais spiediens, tādā veidā samazinot mikroorganismu augšanas iespējas. Radot mikroorganismiem visnelabvēlīgākos apstākļus, piem., skābuma, ūdens aktivitātes un temperatūras ziņā, ir iespējams samazināt konservantu proporciju. Cukuram šajā procesā var būt nozīmīga loma.

 

Tā kā cukurs piesaista ūdeni, cukura pievienošana samazina ūdens aktivitāti. Jo mazāka ir ūdens aktivitāte, jo ilgāk produkts saglabāsies. Mikroorganismi var dzīvot tikai “brīvā” ūdenī. Ja ūdens aktivitātes līmenis ir pietiekami zems, mikroorganismi nevar sabojāt produktu.

 

Maisījumā ar 500 g cukura uz kg ogu vai augļu mīkstumu ūdens aktivitāte ir 0,97 vienības, savukārt 1 kg cukura uz kg ogu vai augļu mīkstumu samazina ūdens aktivitāti līdz 0,92 vienībām. Kad maisījums tiek uzvārīts, šāda cukura proporcija kavē pelējuma veidošanos.

 

 

Atgriezties pie Cukura funkcionālo īpašību apraksta. »