Struktūra

StruktūraStruktūra ir sajūtas izpausme mutē. Cukurs to ietekmē, piešķirot apjomu un konsistenci daudziem produktiem, piemēram, maizei, ievārījumam un dzērieniem.

 

Maizē cukurs ietekmē mīklas apjomu, paātrinot rūgšanas procesu, tāpēc maizei ir poraināka struktūra un tā ir mīkstāka.

 

Ievārījuma, marmelādes un želejas ražošanā ir svarīgi panākt pareizo cukura, pektīna un skābes līdzsvaru. Cukura spēja veidot želeju, kad tam pievieno pektīnu, ir ļoti svarīga, lai panāktu vajadzīgo produkta konsistenci.

 

Ja cukura ir par daudz, tas var kristalizēties, savukārt, ja cukura ir par maz, masa var nesabiezēt. Ja skābuma līmenis ir pārāk augsts, sabiezēšanas process būs nepilnīgs, bet, ja pārāk zems, želeja būs nestabila un pašķidra.

 

Savienojot cukuru ar augļu pektīnu un skābēm pareizajās proporcijās, cukurs piešķir želejai, marmelādei un ievārījumam pareizo konsistenci. Tomēr noteiktiem augļiem ar ļoti zemu pektīna līmeni var būt nepieciešams pievienot pektīnu, lai panāktu pareizo konsistenci.

 

Cukurs ir svarīgs dzērienu biezības noteikšanai, t.i., cik tie ir blīvi. Tas ietekmē sajūtas mutē un tādējādi arī garšas sajūtu.

 

 

Atgriezties pie Cukura funkcionālo īpašību apraksta. »