Saldums

SaldumsPrimārās cukura funkcijas pārtikas produktos ir salduma un enerģijas nodrošināšana. Mūsu garšas sajūta var atšķirt četrus galvenos garšas veidus: saldu, skābu, sāļu un rūgtu. Pirmā garša, kuru sajūtam (krūts piens) ir salda, varbūt tāpēc saldu garšu augstu vērtējam un uztveram pozitīvi.

 

Mūsu iedzimto tieksmi pēc salduma var izskaidrot arī ar to, ka dabā saldi produkti reti kad ir indīgi, pretstatā daudzām rūgtām vielām. Vienīgā saldas garšas definīcija ir „garšo kā cukurs”. Cukuram piemīt unikāli tīrs saldums, kam nav nekādas blakus piegaršas vai pēcgaršas.

 

Mēs varam novērtēt saldumu tikai to pagaršojot. Citiem vārdiem sakot, tā ir subjektīva sajūta, kas no mēles garšas kārpiņām caur garšas nerviem tiek nodota tālāk uz smadzenēm. Salduma sajūtu ietekmē vairāki faktori: saldinātāja koncentrācija, temperatūra, pH vērtība, citas sastāvdaļas un personas jutība. Garšas sajūtu var ietekmēt arī subjektīvi faktori, piemēram, izskats un krāsa.

 

Lai viela garšotu saldi, tai ir jāšķīst ūdenī un tās koncentrācijai ir jāpārsniedz garšas robežvērtība. Pārtikā saldinātāji bieži ir tādā koncentrācijā, kas krietni pārsniedz robežvērtību. Lai noteiktu saldinātāja intensitāti, mēs aprēķinām vielas „relatīvo saldumu”.

 

Relatīvais saldums ir mērvienība, kas nosaka to, cik salda noteikta viela ir salīdzinājumā ar cukuru. Mēs salīdzinām dažādas saldinātāja koncentrācijas ar kontroles šķīdumu, kas sastāv no saharozes (parasti 5 -10 %). Parastam cukuram nosacītais skaitlis ir 1. Visām dabīgajām cukura šķirnēm ir zems relatīvais saldums salīdzinājumā ar augstas intensitātes saldinātājiem, kas bieži ir vairākus simtus reižu saldāki par parasto cukuru.

 

Cukura relatīvais saldums
Cukurs Saldums
Saharoze 1
Glikoze 0,6-0,7
Fruktoze 0,8-1,4
Invertcukurs 1
Glikozes sīrups, DE=60 0,3-0,6
Glikozes sīrups, DE=40 0,3-0,4

 

 

Atgriezties pie Cukura funkcionālo īpašību apraksta. »