Krāsa

KrāsaCukurs var piešķirt daudziem pārtikas produktiem apetīti ierosinošu krāsu. To var panākt ar karamelizācijas procesu, Mailarda reakciju, vai tāpēc, ka cukurs spēj saglabāt krāsu. Mailarda reakcija (cukura reakcija ar aminoskābēm ) piešķir brūnganu krāsu un aromātu tādiem produktiem kā maize, kafija, siltie deserti un kūkas.

 

Mailarda reakcija ir ļoti sarežģīta reakcija, kuras galaprodukti ietver pigmentus, kas rada krāsojumu un aromātu. Karamelizācija ir saistīta termisku cukura sadalīšanu un rodas, kad cukura šķīdums tiek uzkarsēts augstāk par 100 °C temperatūru. Karamelizācijas pakāpe paaugstinās līdz ar temperatūras paaugstināšanos un ir atkarīga no skābuma vērtības. Cukura molekulas sākumā tiek pilnībā sadalītas, pēc tam sadalīšanās procesa galaprodukti reaģē cits ar citu, ar ūdeni un cukuru, kas vēl nav sadalījies, un pārvēršas maigi brūnu, saldu molekulu masā.

 

Tādi produkti kā karameļu mērce un karameles brūninātājs ir iegūti karamelizācijas procesā. Karameles brūninātājs ir pārtika krāsviela, ko parasti ražo, karsējot sārmainu cukura šķīdumu, lai izraisītu karamelizāciju. To izmanto bezalkoholiskos dzērienos, alū, konditorejas izstrādājumos, zupās un mērcēs. Noteikts cukura sastāvs ļauj ievārījumiem un marmelādēm saglabāt savu krāsu.

 

 

Atgriezties pie Cukura funkcionālo īpašību apraksta. »